Статьи / Искусство заточки ножа часть 1

Работать хорошо заточенным ножом гораздо практичней и безопасней. И не стоит этому удивляться! Так как работа затупленным ножом требует применения намного большей силы, причем несоразмерной в отношении работы, которую вы выполняете. Однако, если во время использования тупого ножа для усердного, а значит неточного "пиления", он нечаянно соскочит и угодит в того, кто им резал или рядом стоящего, то, в этом случае, нож будет достаточно острым, чтобы причинить боль или поранить, возможно даже тяжело.

Существует истина: любой нож, даже если он фирменный и дорогостоящий, все равно затупится, и его необходимо будет наточить для дальнейшего удобного и безопасного использования. Следует отметить, что большое количество людей, пользующихся ножами, не умеет правильно точить их, а поэтому чаще всего пользуются либо полуострыми, либо плохо и неправильно заточенными ножами. Вы не верите этому? Тогда давайте убедимся в этом вместе!
Если у вас в кармане есть нож, то достаньте его и попробуйте сбрить им волосы, допустим, на руке. Не получилось? А теперь попытайтесь, держа за угол лист обычной бумаги, разрезать его ножом. Тоже не получилось? Все понятно, просто ваш нож, мягко говоря, недостаточно острый. А скорее всего он совсем затупился. Некоторые журналы предлагают вашему вниманию статьи о том, как правильно наточить нож, однако, следуя их инструкциям, наточить нож правильно просто невозможно. По крайней мере, я пробовал это сделать, и у меня не получалось.

Можно подумать , что я всех вас настроил на то, что наточить правильно нож нельзя. Пора исправиться и предложить что-то, что поможет вам. То, что сможет сделать ваш нож таким же, как мой. Чтобы он смог легко сбрить волосы на руке или легко разрезать подвешенный за один угол лист. Давайте попробуем сделать это с самого начала и вместе!

Для начала нужно смириться с тем, что на хорошие инструменты для заточки вам понадобиться затратить несколько десятков долларов. Особенно когда у вас не один нож, а несколько, или быть может даже коллекция. Не стоит жалеть десятки долларов, чтобы купить отличный затачивающий инструмент, если вы уже потратили сотни долларов на покупку ваших ножей. Ведь это то же самое, что заправлять дорогостоящий автомобиль самым дешевым топливом в целях экономии средств.

Далее, вам придется смириться с тем, что кроме вас никто не сможет наточить ваши ножи лучше, учитывая при этом уровень подготовки и использование специализированного инструмента. Например, я стараюсь не точить ножи знакомым, несмотря на их обиду, и даже когда мне за это предлагают деньги.

Конечно, я могу бесплатно наточить нож своему лучшему другу. Но, если вам кажется, что я не прав в этом вопросе, то вы вполне можете не слушать меня и поступать так, как вы считаете нужным, ведь это ваш нож. Вы можете отправить его изготовителю, так как многие известные фирмы оказывают услуги по заточке ножей бесплатно или за небольшую плату, но сама пересылка туда и обратно обойдется для вас гораздо дороже.

Любая сталь закаляется при определенной температуре. А во время заточки на шлифовальном кругу происходит нагрев, который никак не контролируется, а значит может испортить лезвие вашего ножа необратимо. Опускание лезвия в воду во время заточки не может ничего изменить, так как самый край острия лезвия очень тонкий и поэтому перегревается очень быстро. Поэтому не нужно точить нож на высокооборотном шлифовальном кругу — и это уже не дело вкуса!

Производители ножей точат их механическим способом, с помощью шлифовальных ремней. Но, во-первых, это делают обычно самые опытные и квалифицированные рабочие. Во-вторых, скорость подачи этих ремней очень низкая. И, наконец, главное — если обратить внимание на то, как долго держится фабричная заточка, то можно заметить, что сначала нож действительно режет как бритва, но буквально через несколько дней этот эффект пропадает. Я множество раз проверял это. И даже если нож с фабричной заточкой первоначально выглядит острее и режет лучше, после моей собственноручной заточки он в 1,5-2 раза дольше будет легко резать пеньковую веревку или лист упаковочного картона, чем нож фабричной заточки. Лично для меня заточка отличного клинка на хорошем бруске представляет ни с чем не сравнимое удовольствие, также — это отличное средство, чтобы приобрести душевное равновесие и спокойствие без помощи лекарств или алкоголя, а это в наш безумный век имеет немаловажное значение.

Можно считать, что это было вступление, а теперь перейдем к теории. Почему нож при резке тупится? Резка включает в себя два параллельных процесса. Первый — это когда под действием силы трения происходит отделение микроскопических частичек стали от лезвия. Или, говоря проще, происходит стирание лезвия. Сталь лезвия, конечно, значительно тверже, чем большинство материалов разрезаемых ножом, а значит, она стирается гораздо медленней. Даже если сталью резать дерево, то понемногу сотрется и сталь. Особенно в том месте, где на нее приходится максимальная нагрузка — на передней режущей кромке, расположенной по самому краю лезвия. Следует подчеркнуть, этот процесс происходит на микроуровне, а значит и результаты его — микроскопические. Просто глядя на нож, этого не видно, и о его затуплении можно только догадываться по тому, как возрастает усилие, прилагаемое для резки. Но если бы наш нож тупился только так, то необходимость точить его возникала бы у нас крайне редко. Основная проблема в том, что при резке невозможно все время удерживать лезвие так, чтобы оно "атаковало" разрезаемый материал строго по направлению собственной плоскости симметрии.

Лезвие ножа при увеличении
При увеличении лезвие тупого ножа выглядит так (1), ножа, режущий клинок которого правильно выпрофилирован (2) и лезвие ножа, который был хорошо заточен (3).

Если рука слегка дрогнет, то лезвие изменит наклон угла, который будет невидимым для глаза и незаметным для руки — и вот уже боковая составляющая нагрузки возникает на его режущей кромке. Этому же содействуют и различные неоднородности в разрезаемом материале, например, вкрапления более твердых, чем сталь клинка, частичек или сучки в дереве. Злейшим врагом остроты клинка, которые стирают сталь и в тоже время безжалостно сгибают режущую кромку, являются различного рода твердые вкрапления. А если кромка клинка даже слегка отогнута от его плоскости симметрии, то она уже "атакует" разрезаемый материал под неверным, не нулевым углом и под влиянием боковой составляющей будет сгибаться все больше и больше, пока в какой-то момент на этом месте не образуется, в результате облома, тупой участок лезвия.

А это уже можно видеть невооруженным глазом! Надо всего лишь посмотреть на лезвие строго вдоль его плоскости при хорошем освещении, падающем на лезвие вдоль его плоскости. Острые участки режущей кромки абсолютно невидимы, так как имеют нулевую, с точки зрения человеческого глаза, ширину. В отличие от острых, тупые участки имеют отличную от нуля ширину. И при хорошем освещении мы будем видеть их как блестящие светлые отрезки. Поэтому смешными мне кажутся различные рекламные хитрости отдельных российских производителей, которые ширину режущей кромки передают в виде числового значения, выраженного в микронах или его долях.

Однажды, после приобретения такого ножа мой друг спросил меня: "Много это или мало?" Я не смог ответить на этот вопрос. Единственное, о чем спросил я его тогда, так это о том, как его нож режет? Услышав в ответ, что нож ничего не режет, предложил его наточить. И наточил... Теперь отлично режет, а какое количество там микрон не знаю — да и кому это вообще интересно?!

Так вот, оба этих процесса оказывают одновременное и параллельное воздействие на лезвие, скругляя его режущую кромку и придавая ей неверную, случайную форму вместо правильного режущего клина. Следовательно, мы должны:

  1. Воссоздать правильный режущий клин.
  2. Отшлифовать его до надлежащей чистоты (гладкости) образующих поверхностей.

Возможно, что я объясняю все это слишком подробно и неинтересно, но я думаю, что настоящий любитель ножей хотел бы стать действительным знатоком своего увлечения. Если вы вникните во все эти мои нудные рассуждения, то поймете их (ведь все это очень легко, главное нужно повнимательней присмотреться!). И если эти знания вы хотя бы раз примените на практике, тогда сможете наточить любой нож на обычном бруске.

Процесс затупления ножа

На микроуровне затупление ножа происходит следующим образом. Вначале при встрече с неоднородностью материала или твердым вкраплением боковое усилие слегка отгибает режущую кромку от плоскости симметрии клинка (2). Теперь она уже загибается все больше и больше, так как даже при обычной резке подвержена боковой нагрузке (3). Загиб происходит до тех пор, пока не отломится (4).

Наточить на хорошем бруске плохой нож легко, гораздо сложнее наоборот — заточить хороший нож на плохом бруске, хотя резать он будет. Искусство заточки — это как умение ездить на велосипеде или плавать: тот, кто научился точить, тот будет уметь это делать всегда, и после длительного перерыва ему достаточно всего лишь освежить свои навыки с помощью нескольких упражнений.

Я долго думал, не мог решиться, с чего начать — с инструментов или техники? Возможно, было бы логично сначала приобрести инструмент, чтобы обучаться было на чем. Однако давайте все же сначала овладеем техникой. Ведь в любом доме найдется обычный брусок и какой-нибудь кухонный нож, на них вы и сможете попробовать. Вы всегда успеете приобрести дорогостоящий фирменный брусок и сразу испортить на нем еще более дорогостоящий фирменный нож. А вот ножей вы можете испортить при обучении достаточно… Техника заточки на алмазном бруске одной из американских фирм, который буду применять я для показа, ничем не отличается от работы на любом другом. Разница может выразиться только в прилагаемом усилии и качестве полученного результата.

Главное, чтобы брусок для заточки был довольно длинный, по меньшей мере в полтора, а лучше два раза длиннее клинка ножа. Алмазный брусок может быть немного короче, так как шлифует быстрее и эффективнее, однако, для того чтобы освоить правильное движение, гораздо удобнее учиться на длинном бруске. Второстепенную роль играет ширина бруска. Удобней работать на широком бруске, так как возможность "упустить" клинок за пределы бруска ниже, а значит, вероятность повредить его боковую поверхность или лезвие уменьшается. Я считаю, что вам вполне подойдет брусок, ширина которого равна двум дюймам (5 см).

Сядьте удобно, хотя можно работать и стоя, но в этом случае высота рабочего стола должна быть соответствующей. Для того чтобы брусок не повредил, не поцарапал стол, а также чтобы он не скользил по поверхности, его необходимо положить на специальную подкладку. При отсутствии специальной подойдет и обычная мягкая тонколистовая резина. Расположите брусок так, чтобы вам было удобно выполнять основное движение. Мне удобней работать, да и результат получается лучше, когда брусок "смотрит" одним концом на меня, а нож совершает движения по нему к себе и от себя. Но никто не сможет сказать, что такое движение ножа правильное, кому-то другому возможно удобней выполнять движение справа налево и слева направо. Главное выполнять движение правильно, а в каком направлении вы это будете делать значения не имеет.

Установка ножа при заточке на бруске

Следует помнить, что лезвие всегда должно двигаться по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте ее соприкосновения. В действительности выполнить это очень трудно, можно допустить, чтобы угол между лезвием и режущей кромкой был чуть меньше 90 градусов. Но вдоль режущей кромки — меньшего угла допускать нельзя! Дело в том, что до конца избавиться от канавок, которые остаются от абразивных зерен бруска, не удастся, причем они будут зависеть от того, насколько мелкий брусок вы взяли. Да и избавляться от них не нужно. Направленные поперек или под большим углом к режущей кромке, они будут придавать лезвию форму схожую с микропилочкой, а это повышает эффективность резки. Ну а насколько эта пилочка будет микроскопической — полностью зависит от вас, мы же к этому вопросу вернемся позже. А вот если вы направите эти канавки вдоль режущей кромки, то они будут бесполезными при резке. Хуже того, режущая кромка лезвия будет легко отламываться.

Не стоит забывать, что это только очень тонкая узенькая ленточка, хотя и состоящая из прочной высококачественной стали. Каждый, кто когда-нибудь пробовал заточить нож на нелепом приспособлении, сделанном из двух пакетов стальных или карбидных кружков, взаимно входящих в себя, отлично знает, что с помощью такого изобретения нож точится довольно легко и быстро… только вот и тупится он гораздо легче и быстрей.

Движение ножа по бруску

Вести клинок по рабочей поверхности бруска нужно так, чтобы направление движения лезвия в точке соприкосновения было как можно ближе к перпендикулярному относительно линии режущей кромки. Ставим лезвие пяткой (задней его частью) так, чтобы угол между рабочей поверхностью бруска и центральной плоскостью (не боковой поверхностью!) клинка был около 20 градусов. Это будет в самый раз для большинства рабочих, охотничьих и туристических ножей.

Выбор угла наклона

Больший угол подходит для того, чтобы наточить мачете, предназначенные по своему определению не для резки, а для рубки. Под меньшим углом можно попробовать наточить только дорогие кухонные ножи, с клинками из действительно хорошо закаленной стали. Если же лезвие клинка закалено не очень хорошо, то будучи заточенным под слишком острым углом, оно будет легко сгибаться и крошиться. То, как происходит регулировка соотношений между механической прочностью лезвия и его режущими способностями, мы будем обсуждать позднее.

А пока учтите, что поверхности, которые образуют режущую кромку вашего лезвия должны сближаться под углом около 40 градусов, то есть, по 20 градусов в каждую сторону от плоскости симметрии клинка. Самое главное удерживать угол постоянным, на протяжении всего процесса заточки. Лезвие нужно установить под углом 20 градусов к поверхности бруска и проводить по нему вперед, понемногу перемещая в направлении острия точку соприкосновения. Причем дойти до острия вы должны одновременно с тем, когда дойдете до конца бруска. В конце прохода острие обязано остаться на рабочей поверхности бруска, нельзя допускать, чтобы клинок соскочил с него. Так как срыв оставит царапины на боковой поверхности клинка, и знатоки при осмотре вашего ножа лишь сокрушенно покачают головой. Для удержания устойчивого угла заточки, когда вы приблизитесь к месту, где лезвие имеет дугообразную форму, до его "брюшка", вам нужно слегка приподнять рукоять над столом. В противном случае угол заточки на "брюшке" окажется более острый. Это можно рассмотреть на простом примере. При спуске с горы на лыжах, когда вы начинаете поворачивать в сторону от линии спуска, ваша скорость снижается потому, что угол наклона ваших лыж относительно горизонта уменьшается. Точно так же и здесь — брусок будет являться вашим горизонтом, клинок — вашей горой, а угол заточки — углом между лыжами и горизонтом. Так вот, чтобы скорость во время отворота от линии спуска сохранялась, вам нужно будет наклонить гору, что, естественно, нельзя сделать. А вот изменить наклон клинка, приподнимая рукоять, — это возможно! В этом случае угол заточки на "брюшке" будет оставаться постоянным.

Процесс заточки ножа

  1. Следует начинать проход от задней части лезвия, расположенной ближе к рукояти.
  2. Когда доходим до его "брюшка" — места, где лезвие изгибается дугой, то начинаем плавно поднимать рукоять ножа, для того чтобы угол заточки был постоянным по всей длине лезвия.
  3. В конце прохода острие должно обязательно оставаться на бруске.
  4. Справившись с одной стороной лезвия, переворачиваем клинок на противоположную и повторяем все с самого начала (5 и 6).

Если посмотреть на иллюстрации, то можно увидеть, как я, когда дохожу до "брюшка", приподнимаю рукоять. Однако, дойдя до острия и возвращаясь на начальную позицию, заточка не закончится, вам нужно будет повторять это основное движение большое количество раз, сохраняя при этом постоянный угол заточки. Следует всегда вести по бруску клинок лезвием вперед. Так как при стирании стали абразивные зерна бруска одновременно как бы "тянут" ее за собой (сталь тоже имеет текучесть, или пластичность!), создавая тем самым заусенцы на лезвии.

При движении клинка по бруску лезвием назад, заусенцы получаться намного больше и избавиться от них будет очень трудно. Из этого всего следует правило – двигайте клинок всегда лезвием вперед! Но правила изучают для того, чтобы знать, в каком случае их можно нарушить. Во время профилирования правильного режущего клина это правило можно нарушить. Но, когда мы будем его шлифовать, добиваясь чистоты поверхности, то нарушать его нельзя! Об этом позже. А пока задачу можно упростить. Дойдя до острия, следует повторять все основные движения, но только в обратном порядке. Затем снова вперед, и так далее. Тогда у вас не возникнет необходимости каждый раз устанавливать под нужным углом лезвие, главное постоянно его удерживать, а это гораздо легче. Да и заточка будет производиться быстрее.

Важно знать: применяя более сильное нажатие на брусок, вы не сможете выполнить работу быстрее. Потому что движения человека не могут быть одновременно и сильные, и точные. При более сильном нажиме вы утрачиваете точность, с которой надо сохранять угол заточки, а значит, все ваши усилия будут напрасными. К тому же вы лишь несколько ускорите шлифовку лезвия. При этом скорость износа бруска будет расти! Сломать твердые абразивные зерна невозможно. Но, приложив большое усилие, они будут выламываться из мягкой матрицы бруска. А значит, его износ ускорится, а засорение частичками, стертыми с лезвия стали, увеличится.

Как долго нужно шлифовать лезвие? До тех пор, пока явно ощущаемый заусенец не появится на обратной стороне по всему лезвию. Важно знать: не стоит шлифовать только участки, где заусенец еще не появился. Потому что при такой шлифовке выпрофилированная режущая кромка не будет совпадать с плоскостью симметрии клинка, а значит, будет хуже резать и быстро затупится. Шлифовать наше лезвие мы будем ритмично, плавными движениями, пока непрерывный заусенец не появится на протяжении всей его длины. Это означает, что одна образующая поверхность нашего режущего клина уже готова. Теперь она плоская и в каждой точке лезвия совпадает с противоположной его образующей, пока еще имеющей беспорядочную форму. Далее переверните клинок другой стороной и повторите все сначала на другой образующей поверхности лезвия. Шлифуем такими же плавными движениями, можно вперед-назад, пока непрерывный заусенец не появится на протяжении и этой стороны лезвия. Это значит, что и другая образующая поверхность нашего лезвия стала плоская и совпала с противоположной в каждой точке.

Режущий клин нашего лезвия образован этими двумя поверхностями, а линия их соприкосновения представляет собой его режущую кромку. На этом первый урок окончен! На самом деле, вы уже можете попробовать избавиться от заусенцев и работать наточенным ножом. Но я считаю, что пока этого делать не нужно. Потому что на крупноабразивном бруске профилировать режущий клин лучше, так как он шлифует быстрее. Однако, из-за крупных зерен, канавки в стали будут более глубокими и широкими. И наше лезвие сейчас больше похоже на пилку, так как зубчики ее прекрасно видны даже невооруженным глазом. В исключительных случаях такое лезвие режет даже лучше, чем гладко отполированное. Но оно очень быстро выходит из строя, ведь при резке относительно крупные зубчики принимают нагрузку в виде микроударов, а значит, легко крошатся, делая лезвие совершенно тупым.

Для того чтобы работа ножом была удачной, необходимо отполировать лезвие до необходимой чистоты (гладкости) поверхностей, которые ее образуют.